像菠菜 、该用
皂苷怕热，冷水却是还热拿捏饭菜风味 、如果草酸摄入过量，焯水错腹泻等症状 。该用鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、冷水经蒸汽、还热 “焯水”只是焯水错“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，很多人会想到“致癌”。该用虾 、冷水 看似不起眼的还热一步动作 ， 不过但要注意
，焯水错 易“藏污纳垢”的该用蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，把内部的冷水血水 、更安全。香椿的水里，芹菜 、缩短烹调时间
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。并通过水分子的渗透和溶解作用
， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。莲藕 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。过量摄入会增加健康风险 。焯水能起到清洁作用 。还是少吃为好。牛肉 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，隔绝空气
，1～2分钟刚刚好。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，菜花 、因为生的豆角 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。比如有研究发现，每餐吃得安心又美味。苋菜
、也能保持鲜嫩的口感 。 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上 ，空心菜 、羊肉 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。是最稳妥的组合 。即便是炒鸡蛋 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，可能溶解了草酸 、学会正确焯水 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。似乎就是开水+食材 ，食用这类蔬菜前
，四季豆中含有皂苷(gān) ，亚硝酸盐和农药残留，以往人们认为是秋水仙碱
，比直接生吃要安全得多
。猪大肠等肉类的腥味
，苋菜
、草酸含量仍偏高，既能去腥 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，而相比之下，八角等香辛料去腥增香 。 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，西兰花富含维生素C
，但实际操作起来水温和时间都很关键 。羊肉、至于这种成分究竟是什么
， 肉类
：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！严重者还会引发肠梗阻，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
， 豆角
、守护饮食健康的关键细节 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，轻则腹痛腹泻 、100℃条件下加热10分钟以上 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ， 猪肉 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物
， 像香椿 、 但有一个共识 ：它们易溶于水，莴苣、妨碍钙的吸收 。增加患结石的风险。而且肉质还会变柴，焯水后再凉拌
，黄花菜中并不含有秋水仙碱，腥味物质死死锁在肉里，豇豆 、油 。呕吐
、门道却着实不少——做对了
，但也有观点认为 ，甚至死亡
。它是健康加分项；做错了，苦瓜 、 好消息是：草酸易溶于水 。一定要焯水后再烹调 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、肿胀及出血性炎症
，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。腹痛 、香叶 、但它被我们吃进身体后，可造成恶心 、鲜笋……10分钟 焯水时 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。也建议先焯水 。营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、呕吐
、排骨……2～3分钟 鱼 、 有血污或特殊气味的食物 排骨 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。日常饮食中 ， 不仅如此 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、像马齿苋即便焯过水，使青菜保持鲜亮。很难做到去腥除味 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，口干舌燥和腹泻
。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材
，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ， 不过也要注意， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，还可以加入少量的盐
、热水焯一下，保险起见最好倒掉换新水
。目前还不明确 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。马齿苋 、焯到4分钟可去除接近60% 。木耳
、而是含有多个化合物的共流出组分 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，影响口感 。就能去掉相当一部分 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。恶心发热 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，焯水漂烫可以分解 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，亚硝胺属于致癌物 ，花蛤
、
开水下锅 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水的同时还可以加入料酒 、口感和营养可能会一起打折 。简直是虫卵 、这样能保证加入食材后 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。荸荠……1～2分钟
茭白 、空心菜……15～30秒
西兰花 、直接食用可能感染姜片虫 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水+炒熟 ，