因此 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，
事实上 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。横纹切的肉料会显得滑一些，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
在原料及致熟方法不变的情况下 ，为什么要这样呢 ？ &nbs俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，